Italiaanse varkenshaasjes
2 varkenshaasjes van ongeveer 300 gram elk (of 4 kleine)
500 gram champignons
8 gedroogde tomaatjes op olie
1 teentje knoflook
peterselie
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels pesto
1 eetlepel citroensap
zout
peper
Verwarm de oven voor op 180 á 200 graden. Pers de teentjes knoflook uit en vermeng ze met de olijfolie, de pesto en het citroensap. Voeg zout en peper naar smaak toe. Smeer de varkenshaasjes hiermee in en laat het een tijdje intrekken. Borstel ondertussen de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Snijd de tomaatjes in stukjes en hak de peterselie fijn. Doe de champignons, de tomaat en peterselie in een ovenschaal. Giet hierover de rest van het olijfoliemengsel en schep alles even om. Leg de varkenshaas er bovenop en zet het 20 minuten (medium) in de goed voorverwarde oven, halverwege het vlees een keer omkeren.
